sexta-feira, 4 de novembro de 2011

LEITE

Got Milk?!
Got milk?O leite tem sido usado como alimento pelos humanos desde os tempos mais remotos. Inicialmente, o leite era consumidoin natura, tal como saia do animal; hoje, dispomos do leite pasteurizado e podemos encontrar a versão wholelow-fat ouskim. Não obstante, diversos derivados do leite (dairy products) são consumidos no mundo inteiro, como queijos, iogurtes, sorvetes e leite condensado.O leite de ovelha é muito nutritivo
De longe, o leite extraido de vacas é o mais consumido por humanos, mas este não é o único animal. Além da vaca, consumimos leite de búfalos (principalmente na India, China, Egito e Filipinas), cabras (nos paises mediterrâneos), renas (norte da Europa) e ovelhas (sul europeu). O leite de vaca não é o mais nutritivo; entretanto, o alto consumo deste leite está associado ao frequente manejo bovino (por causa da carne) e ao grande volume de leite produzido por estes animais: em 1800, a média anual de produçao láctea de uma vaca era de de 1500 litros. Hoje, graças a uma melhor nutrição e refinamento das raças, uma única vaca é capaz de fornecer 10.000 litros de leite/ano! A campeã é a Holstein-Friesian; entretanto, vacas das raçasAyirshireGuernsey e Brown Swissproduzem um leite mais rico em gorduras e proteínas.


Nossa primeira refeição, ao nascer, é o leite: como todos os mamíferos, somos capazes de produzir o leite para amamentar nossos filhotes. Além de ser um alimento, o leite materno também contém uma boa dose de anticorpos - é uma verdadeira vacina. Entretanto, não somos os únicos animais que apreciamos o leite mesmo quando adultos: gatos, cachorros e praticamente qualquer outro animal também comem leite, sempre que tiverem uma chance...

Bebida ou alimento?!
A grande maioria das pessoas classificaria o leite como sendo uma bebida. Entretanto, esta classificação é equivocada: enquanto um tomate ou uma folha de alface, por exemplo, contém apenas 6% de sólidos, no leite esta quantidade ultrapassa 13%. Desta maneira, o leite deve ser considerado um alimento, e não uma bebida. Dentre todos os leites, o mais nutritivo é o extraido das renas: contém mais de 36% de sólidos (10% de proteinas e 22% de gorduras). Este leite é um dos melhores para o preparo de queijos.
O leite é uma suspensão, e não uma solução: nele, partículas dispersas são estabilizadas na fase liquida. Os maiores componentes são água, gorduras, proteínas, carbo-hidratos e minerais. Entretanto, embora em menor quantidade, outros componentes são igualmente importantes, como vitaminas e amino-ácidos essenciais. Mais de 250 substâncias químicas diferentes já foram identificadas no leite bovino.
Na lista abaixo, podemos ter uma ideia da composição geral do leite.
Composição do leiteDe uma forma geral, o leite bovino é uma mistura de varias substâncias, entre elas:
>87 % água
>13 % de sólidos, sendo:
# 4 % gordura
# 3.25% proteínas (3/4 caseina)
4.6% lactose >minerais 0.65% - Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato e outros 
>ácidos 0.18% - citrico, formico, acetico, lactico, oxalico 
>enzimas - peroxidase, catalase, fosfatase, lipase 
>gases - oxigênio, nitrogênio e CO 2
>vitaminas

O leite é uma mistura particularmente interessante. Pode ser classificado como uma emulsão (de globulos de gordura dispersos na fase aquosa) ou uma suspensão (de micelas de caseína, proteinas globulares e partículas lipoprotéicas). Além disso, a fase liquida é uma solução de lactose, proteínas hidrossoluveis, minerais e outros componentes.
A gordura no leiteManteiga é gordura animal
Algumas células das glândulas mamárias dos mamíferos secretam gorduras - mais precisamente, triglicerídeos (o QMCWEB já falou sobre estas substâncias). Estas células liberam pequenas "gotas" ou glóbulos de gordura que são estabilizadas por uma cobertura lipo-protéica, derivada da membrana plasmática das células excretoras. O leite "integral", na verdade, não é integral. A legislação brasileira determina uma quantidade mínima de gordura no leite para esta classificação, e os fabricantes optam sempre pelo mínimo, extraindo boa parte das gorduras e proteínas excedentes, para a fabricação de derivados. Como é de origem animal, a gordura lactea é predominantemente saturada (>65%), contendo menos de 3% de gorduras poli-insaturadas. Dentro destes glóbulos de gordura, existem moléculas lipossolúveis muito importantes para o corpo humano: vitamina A e colesterol, entre outras. Por isso o leite desnatado é pouco nutritivo e quase não contém colesterol.
O consumo deste tipo de leite, infelizmente, vem aumentando nos ultimos anos no Brasil.

Fabricação da manteiga com gordura do leite
Dentre os ácidos graxos encontrados no leite, a maior parte refere-se a acidos de cadeia longa, como o o C16 palmítico (26% da gordura), o C18:1 oléico (20%) e o C14 mirístico (11%).
No leite de cabra, o acido C10 cáprico é também abundante, conferindo o odor caracteristico.
Proteinas no leiteO queijo contém muitas proteínas do leite
O leite é rico em proteinas, de particularmente 3 tipos (O QMCWEB ja falou sobre proteínas). A mais abundante é a caseína - um complexo de várias unidades protéicas, disperso na fase líquida do leite. Varios fatores (como temperatura, pH e força iônica) podem provocar a desnaturação da caseína, levando ao coalho do leite. No leite coalhado, observa-se claramente a formação de duas fases: uma sólida, que contém proteínas e gorduras, e outra líquida (soro), que contém carbo-hidratos e água, predominantemente.

Lactose no leiteleite coalhado: um resultado da lactase
Dentre todos os carbo-hidratos encontrados no leite (O QMCWEB já falou sobre carbo-hidratos). Esta molécula é um dissacarídeo composta por uma unidade de glucose e outra de galactose. Na maioria dos processos de produção de derivados do leite, as bactérias convertem a lactose no ácido lático. Quando deixamos o leite fora da geladeira, ele "azeda": este fenômeno é justamente o resultado da fermentação do leite pelas bactérias que produzem acido lático. A alteração do pH do leite promove a coagulação de muitas de suas proteínas, gerando a separação de fases.
O yogurt é um produto da fermentação do leite
No corpo humano, a lactose é quebrada por uma enzima chamada lactase, em suas subunidades básicas. A glucose e a galactose, então, são absorvidas pelo trato digestivo e utilizadas no organismo.
Algumas pessoas sofrem deficiência de lactase; neste caso, o leite se torna tóxico, na medida em que a lactose não pode ser metabolizada, levando a males digestivos.

Vitaminas e minerais
Diversos produtos são derivados do leite
O leite é uma excelente fonte de muitas vitaminas. Entretanto, o leite pasteurizado já não possui muitas delas, tal como a vitamina C, que é destruida durante este processo. As vitaminas mais abundantes são a A e D, ambas lipossolúveis. Muitos fabricantes, também, adicionam quantidades extras destas vitaminas ao leite. O leite também é uma fonte para o grupo B de vitaminas, principalmente para a riboflavina, niacina e tiamina, além de traços de biotina, piridoxina, ácido fólico e pantotênico.
Além de vitaminas, o leite contém também minerais, sendo uma das mais importantes fontes de íons cálcio e fósforo em nossa dieta. Também contém íons potássio, cloretos, sódio, magnésio, cobre, iodetos e ferro. Muitos fabricantes adicionam quantidades extras de alguns destes minerais, sobretudo do ferro, no intuito de "fortificar" o leite.


Por que o leite derrama quando ferve?
Esta é uma das questões mais frequentes dos leitores do QMCWEB. Finalmente, você poderá saciar a sua dúvida.

Bem, começaremos a entender falando sobre a água. Quando aquecemos um certo volume de água, rapidamente observamos a liberação de bolhas de gás - mesmo antes da fervura. Isto ocorre porque a solubilidade dos gases diminui com o aumento da temperatura (lei de Henry, lembra?). Menos solúveis, os gases outrora dissolvidos formam bolhas e saem do líquido.

No leite, entretanto, mesmo sob a forma de bolhas o gás ainda fica "aprisionado" no líquido. O leite têm uma série de substâncias capazes de estabilizar estas bolhas, como a caseína. Com várias bolhas de gás, o leite vai gradativamente aumentando de volume. O gás se expande com o aumento da temperatura, e então as bolhas ficam cada vez maiores.
Próximo a fervura, entretanto, o volume destas bolhas aumenta muito, as proteínas começam a se desnaturar e a estabilidade do gás diminui drasticamente. Ao mesmo tempo, ocorre uma separação de fases: a camada de gordura fica sobre o líquido da emulsão devido à desnaturação das caseínas. Esta capa de gordura impede a saída imediata do gás que, agora, já não é mais estabilizado. O fenômeno que ocorre, então, é a escalada do líquido pelas paredes do recipiente. E a meleca no fogão...
Você pode fazer em casa um experimento simples, que prova que as micelas de caseína são as culpadas. Tente ferver um pouco de leite após ter adicionado algumas gotas de limão ou vinagre. A alteração no pH provoca a desnaturação das proteínas do leite, impedindo-as de estabilizarem as bolhas de gás. O leite acidificado, então, passará a ferver como se fosse água - sem derramar. Pena que o sabor não seja muito agradável...

Derivados do Leite
produto
100g
água
(g)
proteína
(g)
gordura
(g)
queijo
(Brie)
48
21
30
queijo
(Emmental)
37
28
27
sorvete
61
3.5
11
yogurt
85
5.3
3
manteiga
16
0.8
81

Fonte: Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1, U.S. Department of Agriculture
Composição química do leite

O leite é um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um alimento complexo que contém água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Existem vários de fatores que afetam a composição do leite tais como: espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação, alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.
Composição Centesimal e valor calórico (kcal/100g) em leites segundo Torres et al. (2002)
ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
Umidade
Cinzas
Lipídios
Proteína*
Carboidratos
Kcal
Leite A
87,27
0,59
3,80
3,28
4,91
67
Leite B
87,31
0,56
3,80
3,22
5,11
68
Leite C
87,95
0,54
3,10
3,24
5,17
62
Leite em pó integral
2,98
5,34
25,72
25,68
40,19
495




* Fator de conversão do nitrogênio em proteína - 6,38. Fonte: Torres et al. (2002)

Considerando a variação da composição do leite, a legislação vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:
  • Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento);
  • Lactose - mínimo de 4,3 (quatro e três décimos por cento);
  • Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento).
  • Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento).
  • Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml
Principais componentes do leite bovino
Água
É o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.
Proteínas
As proteínas são os componentes mais importantes do leite e são classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas.
As proteínas do leite são as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.
Gordura
A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro.
 
Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite.
 
A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml.
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a ascensão de uma camada de gordura, que é conhecida como nata.
Lactose
A lactose é o carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos    desengordurados do leite.
A lactose é o substrato para fermentações, sendo aproveitada na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.
Vitaminas
O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.
Sais Minerais
O leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.

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